I mit første indlæg om kokos (se her) har jeg sat fokus på kokos og særligt på den fedtforvirring, som vi lider af – og som desværre stadig er godt hjulpet eller vedligeholdt af den ‘almindelige’ presses hyppige vildledninger.
Denne gang vil jeg dvæle lidt ved kvaliteten af kokosolie, men inden jeg tager hul på det tema, så vil jeg lige dele dette her med jer.
Der sker nemlig det, at jeg en sjælden gang bliver spurgt om, hvordan jeg nu kan være ”ekspert” i kokos. Uden at tærske langhalm på det kan jeg kort sige følgende: I perioden 2004 til 2011 var jeg konsulent med sælgerfunktion i det toneangivende firma Dinsundhed, der har et kokosbrand. Her var det min opgave at klæde ekspedienter i de forskellige forretninger på i forhold til viden om kokos. Jeg betegner mig selv som vidensformidler, så det var ganske naturligt, at jeg måtte få styr på den faglige side af sagen. Da jeg også har været tæt på selve produktionen eller bearbejdning af kokosolie, har det givet mig en insiderviden, som er de færreste forundt (skrevet i al beskedenhed, naturligvis).
Fakta bag ’ekstra’ og ’jomfru’
Er der noget i forhold til kvalitet, som du med fordel kan være opmærksom på? Det korte svar! Ja, det er der.
Når vi læser på de forskellige firmaers etiketter eller labels, som de sætter på deres produkter, så støder vi hyppigt på ordet ’jomfruolie’(virginoil). Andre gange ser vi ordet ’ekstra’ sat foran. Lad os derfor finde ud af, hvad der menes med disse etiketter.
For at tage pædagogisk godt fat på emnet vælger jeg at springe væk fra ’fokus på kokos’ og flytte opmærksomheden over til olivenolie. Olivenolie er nemlig et rigtigt godt eksempel at bruge, når vi skal forstå kvalitetsvurderingen af en olie. Forstået på den måde at der ofte bruges kvalitetstermer i forhold til olivenolier, som vi hører ofte. Denne forståelse vil jeg gerne trække på, når nu vi efterfølgende skal kigge på kokosolie efter min lille olivenolie ’sving om’.
I forhold til olivenolie er der skabt et forum, som hedder International Olive Council. Tjek eventuelt dette link her.
I korte træk handler det om, at ’Ekstra jomfru olivenolie’ er en uraffineret olie, som er den højeste kvalitet af olivenolie, du kan købe. Der er en række meget specifikke standarder, som olien skal opfylde for at modtage etiketten ’ekstra jomfru’. Det handler bl.a. om den måde ’ekstra jomfru olivenolie’ er lavet – bevares mere af den specifikke smag oliven – og om at den har en lavere oliesyremængde end andre olivenolie varianter. Den indeholder også flere af de naturlige vitaminer og mineraler, som findes i oliven. Det giver altså god mening at snakke om ’ekstra jomfru’ kvalitet, når samtalen handler om olivenolie, men hvad nu, når olieproduktet er kokosolie?
Der er findes ganske enkelt ikke noget, som teknisk set er ’ekstra jomfru’ i forhold til jomfru kokosolie. Hvis du ser en sådan etiket eller label, så kan du være sikker på, at det enten er manglende viden – eller direkte reklamegas, der ikke har hold i virkeligheden.
Når jeg nu er ude med riven i forhold til kvaliteter af olier og reklamegejl, så kan jeg ikke dy mig for at give termen ”koldpresset” et skud for boven også. Det fortæller ikke noget om, hvilken pressetemperatur, som teknisk set er at måle i en pressekerne. Det handler kun om regler i forhold til brugen af ekstern varme efterfølgende.
Lidt om selve produktionen
Jomfru kokosolie er den kvalitet, som bliver lavet på basis af friskt kokoskød. Dernæst anvendes en presseteknik, hvorved olien presses ud. Ude på de små produktionssteder bruges stadig en ældre presseteknik. Denne går i sin mest primitive form kort ud på, at der kommes lidt kokosmasse i et stofklæde. Denne masse bliver så udsat for et pres mellem to stykker fladt træ, hvorefter væsken opsamles i beholdere. Efterfølgende udsættes det for en mild fermentering over 24-36 timer (jf. tropical tradition). Se evt. denne korte video på YouTube:
I denne periode skilles olien fra vandet. I nogen tilfælde opvarmes olien efterfølgende forsigtig i en kort periode, hvorved mængden af vand i olien reduceres. Så bruges der en form for filtrering, som fjerner små fragmenter af kokosskaller eller andre uønskede løsdele.
Efterhånden, som tiden er gået, er der i sagens natur sket en rivende udvikling. Således er der udviklet maskiner til at løse en række af de opgaver, som tidligere blev løst med håndkraft. Der er f.eks. mindre pressemaskiner.
Lad os først kigge på lidt teknik omkring olier herunder smørbare produkter.
I forhold til kvalitetsvurdering af olier, så deles de op i to typer: Nemlig i en uraffineret og raffineret type.
Hvad skal du så vælge?
I forhold til mad, altså olier til indvortes brug, så skal du kun bruge den uraffinerede form. I forhold til kokosolien, så skal den uraffinerede smage af kokos, og når den er uraffineret, så bevarer den sin fine form for duft og sødme. Det er den kvalitet, som fortjener brugen af navnet ’Jomfru olie’. Ved at vælge denne kvalitet formindsker du nemlig risikoen for, at der er taget udgangspunkt i ”copra”. ”Copra” er noget skrammel, som ikke egner sig til menneskeføde.
Det vil sige, at raffineret olie er et ’no go’ signal. Blandt andet fordi mange af de fine vitalstoffer forsvinder eller bliver ødelagt, hvilket jeg også har omtalt i forbindelse olivenolie.
Hydrogenering – et andet ’no-go’ signal
Hvis en vegetabilsk olie er hydrogeneret, så betyder det, at den er hærdet. Teknisk set blæses der brint op igennem oliemassen, hvorved den mættes med brint. Derved fjernes de umættede bindinger. Det får så den virkning, at olien forbliver hård ved almindelig stuetemperatur. Det forlænger holdbarheden, så produktet kan ligge længere på lager uden at harske.
Tænk for eksempel lidt over, at den kendte danske radiodoktor Carsten Vagn Hansen ofte joker over den smørbare Kærgården. Han kalder den for ”kirkegården”. Og nej, han tænker ikke på Søren Kierkegaard.
Deodorisering – et tredje ’no-go’ signal
Deodoriserede olier har typisk været opvarmet til over 200 grader for at fjerne smag og lugt. Det sker typisk under tryk, hvorved dannelsen af frie radikaler hæmmes. For producenten har det også den fordel, at olie ikke kommer til at lugte harsk, selvom den eventuelt er blevet det.
Desuden skal du altid vælge et kokosprodukt, som er økocertificeret og meget gerne Fair Trade logo også. Dem er der dog ingen af i Danmark endnu.
Jeg skal for god ordens skyld også sige, at hvis olier skal bruges til industriel brug, ja så er det en helt anden sag. For eksempel en hørfrøolie, der kan bearbejdes til at blive en ’Linolie’. I sådanne tilfælde spiller det ingen rolle i forhold det ’sundhedsmæssige’ aspekt, at en olie bliver udsat for alverdens ubehageligheder som for eksempel kraftig opvarmning, hvorved der dannes en masse transfedtsyre.
Der er endnu en faktor i forhold til vurderingen af kokosolie. Denne faktor handler om indholdet af vand i olien (humidity factor). Det er desværre ikke noget, som bliver deklareret. Men den måde, hvorpå du kan aflure det er ved at lytte til stegeprocessen. Når du steger med kokos – som i øvrigt er den bedste ting at stege i i forhold til sundhed og dannelse af skadelige stoffer a la transfedtsyre og frie radikaler – skal du lytte efter, hvor meget det sprutter. Jo mere det sprutter jo mere vand indeholder produktet. Så du må prøve dig frem.
Fokus på kokus – Facebook Live og bøger
Som rosinen i pølseenden vil jeg gerne benytte lejligheden til at lave lidt omtale af mine Facebook Live videoer. Således ville du kunne finde en række små videoer, hvor jeg tager forskellige ting op angående kokos. Der er blandt også nogle, hvor jeg nævner nogle af de bøger, som jeg har købt i forbindelse med mit projekt om at skrive en dansk bog om kokos. Oprindelig havde jeg sat en deadline til den 19 maj 2016, men så kom ”livet” i vejen.
Any way, så er her en videoliste, som giver en oversigt over de små videoer, som jeg har lavet omkring kokos eller kokosrelateret ting. Disse ligger på min fanside for kokos, som hedder ’Fokus på kokos’. Her er et direkte link til video sektionen.
Jeg har for ikke så længe siden (18/5-2017) lavet en foredragsvideo om kokos. Du kan kigge med her. Det er lavet via Facebook Live-funktionen, men for at flere kan få glæde af det foredrag, har jeg dog valgt også at uploade det på min YouTube kanal.
Forsat god kokoslyst
Hej Steen,
Tak for endnu mere brugbar viden om kokos og dette fine fedtstof. Jeg har efterhånden spist mig igennem mange mærker og med din fine vejledning er jeg blevet mere skarp i mit valg. Man skal væte ret vågen og selv de såkaldte økologiske varianter, kan være et forkert valg. Man bør læse godt på etiketten – sidder med to økologiske varianter, den ene fra et lille kooporativ på Sri Lanka – som er renset for smag via en vanddamps-destillations teknik. Og så har vi jo et raffineret produkt.
Et no go for mig nu og ikke sjov i munden. Den anden som er virkelig dejlig, bærer det svenske KRAV mærke, som jeg betragter som en del skarpere end det danske ØKO- mærke..bl.a. med et større krav til bæredygtighed. Den er svensk importeret, hedder “Cocosa” – koldpresset og økologisk og med en skøn smag af kokos. Er købt i Helsam.
Ser frem til næste afnit i din kokosfortælling.
Knus og fortsat god sommer
Tusind tak for din super kommentar. Og, ja, der er som skrevet flere faktorer at være opmærksom på.
Det som fx adskiller KRAV certificering fra vores dansk ØKO – er at KRAV certificeringen skal fornys en gang årlig, hvor andre certificeringer har længere løbetider. 🙂
Smid gerne et par produkt billeder op på min fanside for kokos eller i privat besked til mig.
Det kunne nemlig også være sjovt at lære bloggernes og ikke mindst læsernes valgt i forhold til kokos at kende.